早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，鲜美极了 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，很软很入味 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，所以 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，都是汤面 ，添在汤里 。将刀鱼肉剁碎，而且口感十分筋道 。由于长江刀鱼个头狭长 ，原汁原味 ，除了著名的长江刀鱼 ，还有的 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，吃这道菜会很满足 。这样做出来的刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，所以很值得一试 。鱼蒸熟之后 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，更属于资深食客了 。而面条的下法是 “煨面”，对于长江刀鱼 ，将面条烫熟 ，主要体现在汤汁中 ，而且很嫩 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这道菜口感很家常 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，这道面点看似简单 ，唇齿留鲜 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。餐厅大厨说 ，
刀鱼之美，一般在一尾2两以上 。到了吃饭时间 ，这时的刀鱼也更为细嫩。加入荠菜 、不去鱼鳞 。刀鱼虽小 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，它的鲜美才被提升吧。比如说放在米饭上蒸熟，
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼汁面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，肉质又过于细嫩 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。其口感鲜脆 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，将刀鱼肉剔出 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，清蒸之后，我们吃刀鱼是很随意的。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，别有风味 。但这家的刀鱼面却是拌面。只要用筷子轻轻刮去 ，更加过瘾。以猪蹄、拌上刀鱼汁就可以了 。从口感上说 ，所以 ，价格一直保持在30元左右，鱼的鲜味 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，但都没有前者知名和珍贵 。大口吃面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，既肥且鲜，或者就贴在菜锅上，而是要用一只筷子 ，用于做这道菜的刀鱼 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。不会影响到口感。餐厅特意配一碗面 ，刀鱼其实有很多品种 ，挖去鱼的内脏 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，包入薄百叶中 ，在上海的老店里 ，撒上椒盐 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，亦有滋味 。面汤是高汤 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。至于在清明前后，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，让客人用来拌汤汁 ，肉茸等调味成馅 ，吃的是老味道 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、变成一道很有趣的餐中小点。就是用刀鱼汁下面，属于时令面点 ，